Capítulo 7 del Libro II de los Comentarios sobre la sal (1572) de B. Gómez Miedes:

“La sal natural se divide en fósil y marina. Y todas las demás sales acuáticas pueden comprenderse bajo la denominación de la marina, la fuente suprema, por así decirlo, de la salinidad. Incluso la que llaman «flor de sal» (flos salis), que florece o bien en las minas o bien en las salinas, por un lado muy fina y ligera como eflorescencia de sal que es[1], por otro lado, muy brillante y flota como orín de sal[2], aunque se diferencia mucho de la sal en olor y color, al tener, sin embargo, sabor salado, no puede separarse de esa especie en la que nace. AGRÍCOLA[3], no obstante, consideró que la «flor de mar» era totalmente distinta de ésta y que no debía contarse entre las sales, ya que aseguraba que esta flor era semen de ballena.”

[1] Eflorescencia, conversión espontánea en polvo de diversas sales al perder el agua de cristalización. (cf. PLIN. nat. 31,90: fauilla salis).

[2] Porque es una especie de espuma rojiza de la sal.

[3] Cf. AGRICOLA, De mineral. [De natura fossilium], p. 209: Sed maxime tenuium partium est flos salis. est enim non modo tanquam fauilla tenuissimus et leuissimus, sed etiam candidissimus. at mari floris ab eo totus est diuersus: etenim humidus, pinguis, croceus, ut qui sit semen baleanorum

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La sal de hielo, el fruto más exclusivo de la última salina

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San Fernando (Cádiz-España)

Detalle Noticia

19/08/2007 02:53 ARTURO RIVERA (diariodecadiz.es)

Sal de Hielo

SAN FERNANDO. La salina de San Vicente, la única en activo que persiste en La Isla y que compagina la pequeña explotación familiar con los despesques en los esteros y la hostelería, comenzará a partir de septiembre a comercializar su producto más exclusivo, la flor de sal. Pero lo hará bajo una denominación más cañaílla: la sal de hielo.

Con este nombre tan poético bautizaron antaño los viejos salineros a esta sal, más fina, delicada y exquisita, al formar en los pequeños tajos -las naves naturales de cristalización en las que termina el proceso de decantación diferencial de las salinas- una capa finísima y traslúcida, parecida al hielo, que flotaba en toda su parte superior.

De ahí salen los granos de sal más finos, los más exquisitos y de mayor calidad, que casi se deshacen entre las manos al recogerlos. Y con un sabor distinto, especial, ideal para la cocina, porque prácticamente se funde con los jugos de los alimentos.

Pero, mientras que en Francia esta sal -la flor de sal o la sal de hielo- era codiciada bajo el nombre de la reina de la sal, en España -y en La Isla- estas capas, que los salineros llamaban antiguamente mantas, se partían para enviar de nuevo la sal al fondo de los tajos ya que impedían el proceso de evaporación del agua.

No era de extrañar. Su recolección requiere tiempo, paciencia y mano de obra muy especializada, como comenta Manuel Ruiz Coto, uno de los hijos del dueño de la salina de San Vicente, que aún persiste en la ciudad como negocio familiar.

Además, su producción, que necesariamente tiene que ir ligada a pequeñas explotaciones como la de La Isla, es muy reducida. En torno a las cuatro toneladas, se calcula ahora que por primera vez se está recogiendo sal de hielo para su comercialización a partir de septiembre. Muy poco en realidad si se compara con las mil toneladas de sal normal que produce al año esta salina de 20 hectáreas.

Pero esta sal de hielo de la salina de San Vicente, ya envasada y dispuesta para su consumo, no se verá en los supermercados ni en las tiendas especializadas españolas, sino en Francia, Alemania, Holanda y, en general, en ciudades centroeuropeas, que acapararán toda la producción.

De hecho, ha sido a raíz de la insistente demanda de estos países -que ya prácticamente han copado su producción lo que le ha llevado a poner sus ojos en pequeñas explotaciones españolas- cuando la salina de San Vicente se ha planteado empezar a trabajar con la flor de sal. Hasta ahora -y debido precisamente a su escasa producción- ni siquiera se lo planteaban. Ésta será su primera cosecha. Todo -cuenta entusiasmado Manuel Ruiz Coto- se hace en la salina isleña. Desde la recolección hasta el envasado y etiquetado de la sal, que, como el vino, va numerado al ser una producción limitada. El precio de cada tarro rondará los dos euros.

El secreto de la exquisitez de la sal de hielo radica en su menor porcentaje de cloruro sódico, que se sitúa en torno al 97 por ciento e incluso menos, mientras que en la sal normal apta para el consumo humano alcanza el 97,6 por ciento.

Tan sólo estas décimas de menor pureza -que distancia a esta sal del denominado sabor salado franco, el cien por cien de cloruro sódico en la sustancia- sirven para que otras sales (cloruro de magnesio, sulfato de magnesio, sulfato de sodio, cloruros férricos y sulfato de yodo, principalmente) aporten otros sabores al paladar y a la cocina y hagan tan singular y codiciada a este tipo de sal.

Flos salis

Además, tal y como explica Manuel Ruiz, uno de los responsables de la salina de San Vicente, la producción de la sal de hielo o de la flor de sal tiene necesariamente que ir ligada a los métodos más tradicionales -prácticamente artesanales- y a las explotaciones más pequeñas, porque sólo en ellas -pasando del estero o lucio de afuera, según la denominación más isleña, y de éstos a las llamadas vueltas de lucio, de retenida y de periquillo y, por último, a las tajerías, los distintos canales naturales separados por compuertas en los que se produce el proceso de decantación diferencial que genera la sal- se consigue efectivamente el grado de salinidad suficiente en el proceso de evaporación del agua y de cristalización de la sal para obtener esta exquisitez más refinada.

Tanto es así, que la isleña salina de San Vicente ha sido una de las escogidas por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía para participar en la elaboración de la norma que servirá para definir la denominación de origen de la flor de sal, un proceso que se está llevando a cabo en la actualidad con la participación de varias explotaciones tradicionales de toda la comunidad autónoma.

Salina San Vicente

La sal de hielo se convertirá en el producto estrella de la salina de San Vicente, la última en activo que existe en La Isla y cuya producción normal se destina principalmente a uso industrial. Actualmente, el negocio de la sal , tal y como reconoce Manuel Ruiz, no es rentable, "aunque da lo suficiente para seguir adelante".

Por ello, hace varios años se plantearon aprovechar los esteros de las salinas para realizar despesques y para dedicarse a la hostelería. Transformaron una antigua nave de la salina en un amplio salón comedor y abrieron sus puertas. "Lo planteamos para poder continuar con el trabajo de la salina, pero pronto descubrimos que era más rentable", cuenta Manuel Ruiz.